La mejor salsa parrillera

La probé en Houston, Texas, en 1992, en una cena a la que fui invitado por la honorable familia Steward Morris, por generaciones exitosos agrimensores, abogados, banqueros, jueces y hombres de negocios de ese gran estado de la unión norteamericana.

En la mañana, muy temprano, fuimos de cacería al rancho de la familia a las afueras de Houston, me recuerdo que la temperatura estaba a diez grados, los perros asustaban a las aves y les disparábamos con unas finas escopetas españolas; nos hicimos con una veintena de perdices, palomas y gallinetas. En la noche, luego de atender nuestros negocios, nos invitaron a una parrilla al aire libre, nos obsequiaron con un costillar de res y asamos nuestras presas voladoras perfectamente preparadas y marinadas, esa noche fui introducido a la “Black Jack Barbecue Sauce” una de las mejores salsas parrilleras que he probado.

Cuando pedí la receta resultó se parte de uno de mis libros favoritos de cocina y el cual recomiendo ampliamente, es el “The Star of Texas Cookbook”, que publica The Junior League of Houston, un grupo de damas voluntarias que hacen trabajo social en esa gran metrópoli.

El comer parrilla es uno de mis grandes placeres, creo que es el acto social-culinario más cercano a nuestros orígenes tribales; soy bueno haciendo parrilla pero no soy un Master Jedi de la parrilla, como si conozco a algunos verdaderos iniciados en ese arte que no sólo conjuga un perfecto anfitrión, mitad maestro de ceremonia, mitad cuenta-cuentos, sino que también tiene que ser un cocinero de altos quilates, una parrilla perfecta lleva días de preparación.

No se porqué razón la mayor parte de los maestros parrilleros que he conocido son maracuchos (en mi lista personal de Maestros Jedi de la parrilla, figuran: 2 caraqueños, 1 margariteño, 1 caroreño, 1 maracayero, el resto son todos maracuchos y todos, sin excepción, “maduran” sus carnes ellos mismos antes de la parrilla y han incorporado la Black Jack a sus menús luego que se las he dado a probar) me imagino que la relación Parrilla-maracucho debe venir por la calidad de las carnes del Estado Zulia y por el contacto con los “musiús” en los campos petroleros (eran otros tiempos).

Por cierto, tengo que decir que no hay personas más parecidas en este mundo que un zuliano y un tejano, ambos tienen tradiciones petroleras, son separatistas, consumados carnívoros, trabajadores como el que más, les gusta el calor y son absolutamente regionalistas.

Bueno, el asunto es que, de vuelta a Venezuela, quise saber que tal caía la Black Jack en mi patio y aproveché la invitación que me hizo Alfredo Negrón, uno de los Master Jedi de la barbacoa latinoamericana, ex petrolero, de la vieja escuela de los wildcatters de la Shlumberger y maracucho. Le pedí permiso, preparé la salsa y luego que la probó, la incorporó a su panoplia parrillera, desde entonces he obsequiado la receta.

Como me gusta compartir los secretos de la buena cocina, les obsequio esta salsa, si les gusta, háganmelo saber por mi e-mail.

The Black Jack Barbecue Sauce.

-         1 taza de café negro

-         1 taza de salsa Worcestershire (o la salsa inglesa nacional)

-         1 taza de ketchup

-         ½ taza de vinagre de Sidra (el único ingrediente exótico difícil de conseguir)

-         ½ taza de azúcar morena

-         3 cucharaditas de chile en polvo (o en su defecto picante al gusto)

-         2 cucharaditas de sal

-         2 tazas de cebollas picadas

-         6 dientes de ajo picados.

Combine todos los ingredientes en una satén, cocínelos por 25 minutos a fuego lento, luego cuele la salsa o hágala puré en una licuadora. Refrigere entre usos, la Black Jack Barbecue Sauce puede usarse para marinar, para untar las piezas antes de ponerlas en el fuego o como acompañamiento en el plato. Es sencilla y deliciosa, buen provecho. -

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