Una cuestión helada

Hoy haremos un paréntesis para hablarles del hielo, ese aparente inocuo e insignificante ingrediente de nuestras comidas y bebidas. Por razones de espacio vamos a obviar la interesante historia del desarrollo de las tecnologías de refrigeración, de igual manera pasaremos por alto los últimos adelantos en los hielos especiales que se fabrican en laboratorios de investigación (el hielo 1, 2, 3, 4, etc.) y que tienen que ver con las investigaciones para alcanzar el cero absoluto y hielos con aplicaciones especiales para la industria.

Lo que quiero compartir con ustedes son algunas ideas tomadas de ese magnífico libro de Elizabeth David, póstumo por demás de esta crítico, gourmand e investigadora titulado Harvest of the cold months: The social history of ice and ices.
Tuve la oportunidad de conseguir un ejemplar y de allí tomo dos anécdotas que ilustran nuestra relación con estos trozos de frío que han cambiado nuestros hábitos de mesa; el primero se refiere al emperador Nerón, disgustado por las briznas de paja y el mal sabor que encontraba en el hielo que le traían de los Alpes para enfriar sus bebidas (el cargamento de hielo para Roma llegaba empacado en heno para conservarlo del calor), hizo que le fabricaran hielo en unas vasijas especiales que llenaban de agua y las congelaban en nieve.

La otra anécdota tiene que ver con Bernardo Buontalenti, hombre excepcional del Renacimiento que en Florencia monopolizaba el hielo para las cortes y familias importantes, un negocio altamente lucrativo y donde con ingenio aplicó la ciencia y el mercadeo para hacerse necesario y eterno invitado de los grandes saraos; su fama de brujo y alquimista ayudaban, pero el hielo era su carta de presentación.

Hoy en día las cosas son diferentes, el hielo ya no es una rareza gracias a convenientes máquinas de hielo, neveras que dispensan hielo, cavas, bolsas y panelas que se consiguen a la vuelta de la esquina, esto ha hecho que solo notemos el hielo cuando este falta.

En la alta cocina el frío es un elemento fundamental; algunos platos requieren en su preparación rápidos cambios de temperatura, bien para detener la cocción, para capturar sabores y texturas que solo se dan a ciertas temperaturas, o para iniciar procesos químicos y combinaciones de elementos que solo se consiguen utilizando nitrógeno liquido como en la cocina molecular, o sobre el hielo, el caviar es buen ejemplo de ello.

Todo chef sabe lo que quince minutos de frío pueden hacerle a sus preparaciones, sobre todo en salsas y cremas, el paladar lo siente de inmediato, una cocina sin hielo es impensable.

Pero es en las bebidas cuando se hace crítica la presencia del hielo y donde cuenta no solo la calidad del agua que fue usada sino la temperatura en que se hizo el hielo y por supuesto, su forma.  La persona que invierte en una buena bebida espirituosa para su gusto o para compartir, lo menos que desea es arruinarla utilizando un hielo que le va a cambiar el sabor al licor.

La mayoría de nosotros ni siquiera piensa en el hielo cuando toma sus tragos, pero para algunos conocedores es fundamental, por ejemplo, que un whisky escocés en las rocas, sea en las rocas y no con hielo picado, o cubitos o escarcha, que sea hecho de agua mineral y no de tubo, que la pieza de hielo contenga el menos número de burbujas posible, que tenga una rata de descongelamiento que les permita llegar al final de sus bebidas con hielo todavía en el vaso.

La gran mayoría de personas usan el hielo para enfriar sus bebidas (aunque en realidad lo que el hielo hace es absorber el calor del liquido en el vaso), otros para diluirlas con el agua del hielo a medida que lo “campanea”, aun otros para reducir la dosis del alcohol a ingerir (el hielo aumenta la apariencia del volumen del licor en el vaso), hay a quienes les encanta revolver el hielo con un dedo, hay quienes les gusta conservar el vaso y le sirvan nuevo hielo sobre el que ya se diluye, hay quienes prefieren que le sirvan la dosis de licor primero y agregar el hielo después, otros están acostumbrados a regar las matas con el hielo que les queda al terminar una bebida, conozco a quienes no pueden resistir mascar el hielo que les queda en el vaso (no es bueno para los dientes).

El hielo puede arruinar o enaltecer una bebida espirituosa, eso lo saben los barmans y las personas con gustos exigentes, la calidad de los martinis, los vodka, mojitos y margaritas, los collins y los manhattans, entre otros muchos cocteles, dependen de si son batidos, servidos o revueltos en qué tipo de hielo; hay una química y una física envueltas en los vasos que pasa inadvertida, la velocidad con que se derrite el hielo depende en mucho de su forma al servir el trago, el hielo escamado o cepillado se diluye más rápidamente que en cubitos, y los cubitos más rápido que una roca, y dependiendo del tamaño del cubo terminaremos bebiendo licor aguado o licor con hielo; gracias a la ultima película de Viaje a las Estrellas (Star Treek, into darkness) los hielos redondos están de moda, sobre todo en Japón.

No es lo mismo un hielo proveniente de un glacial siberiano (como algunos asiáticos ultrachics que acostumbran a beber sus whiskys, acompañados de agua que tiene mínimo 5.000 años, aunque algunos objetan la presencia de orines de pingüinos, o peor, de mamuts), que un hielo hecho con agua de manantiales italianos, o que provenga de los Alpes franceses o peor, uno con un alto contenido de cloro y que se consiguen abriendo la llave de la cocina, no hay nada peor que descubrir al finalizar una bebida un rastro de impurezas y residuos en el fondo del vaso cortesía de un hielo mal elaborado.

Las gaveras cuentan, las plásticas saben horrible, las de aluminio ya no se consiguen, las de silicona son el último grito pero siempre dejan sabor. Algunos expertos abogan por los cubos de 6mm de lado como el tamaño perfecto, otros prefieren tener la panela completa y ellos mismos cortar los tamaños adecuados de acuerdo a la bebida.

El verdadero secreto de un buen hielo se encuentra en el agua que se utiliza para hacerlo, que debe ser lo más pura posible y libre de sabores y olores, los hielos muy turbios, que parecen nublados y que son la mayoría hechos en casa, se deben a que los freezer de nuestras neveras los congelan muy rápido, si quiere un hielo claro, enfríelo a la menor temperatura de su congelador, aunque un hielo claro no garantiza su pureza.

Las maquinas de hacer hielo son una maravilla pero son costosas y se echan a perder a menudo, muchos de nuestros refrigeradores tienen esa capacidad y son muy convenientes, aunque siempre teniendo en cuenta el origen del agua, por favor, no use el agua directamente de las tuberías de la casa al menos que cuente usted con buenos filtros y sea un agua microbiológicamente aceptable.  Los hielos pueden venir contaminados y producir graves problemas de salud, algunas bacterias sobreviven el proceso de congelamiento y se reactivan al diluirse el hielo, uno de los principales focos de contaminación se debe al manejo de las bolsas de hielo, dejándolas reposar en el piso o lugares sucios en los carros.

Una mala noticia, los trozos de hielo tubulares con un hueco en el medio, los más populares en Venezuela y que venden en bolsas plásticas, tienen un pobre control de calidad, el agua que usan no está certificada como pura, las bolsas de plástico donde vienen presentados, le transiten ese sabor industrial característico y si se dejan en estas bolsas por mucho tiempo, saben a infamia, el hielo se derriten rápidamente y arruinan cualquier bebida, por ello es que hay que pasar el hielo a cavas o a hieleras tan pronto se pueda.  Quien maneje el hielo en una reunión debe tener las manos muy aseadas y utilizar instrumentos muy limpios, no recicle el hielo que queda en las cavas y hieleras, bótelo.

Si no tiene buen hielo preferible es que ponga a enfriar la botella en la nevera o mantenerla fría con hielo y servir los tragos puros.

Gabriel García Márquez intuyó la importancia del hielo para la cultura latinoamericana, cuando da inicio Cien Años de Soledad con la llegada del hielo a Macondo; en Venezuela todavía estamos allí, en la línea de partida.- saulgodoy@gmail.com