Los buenos vinos

 Hay un petulante comentario circulando entre los buenos fogones de Caracas que nosotros, los buenos chicos de la derecha venezolana, aborrecemos los vinos blancos dado nuestro acendrado apetito por carnes rojas y jugosas. Dicen que hemos condenado a los zumos blancos a ser simples aperitivos, bebida para postres o `coolers´ para el verano.

Esto no es verdad, lo que sí es cierto, existe la creencia que los vinos blancos son una extravagancia que puede ser obviado a favor del morapio, más aún, que los vinos tintos pueden acompañar las carnes de los nadadores.
Con el perdón de los que comulgan con tal insensatez, debo hacer una elogia a los vinos blancos que me fue inspirada luego de una experiencia de lo más mundana.

Para la cena de mi cumpleaños fui obsequiado por mis buenos amigos, los Iglesias, de dos kilos de sardinas frescas criollas; enormes y gordas (me dijeron que la mejor época para comer sardinas en Venezuela es desde el día de San Juan, 24 de junio, hasta el día de San Francisco, 4 de octubre, ya que tienen el punto exacto de grasa y sabor) mi compañera, la exótica Osakosan  las preparó con sal marina, pimienta blanca y ajo en una parrillera con leña, asamos igualmente unos pimentones y unas papas, regamos todo con aceite de oliva y limón, y acompañamos el condumio con una botella de vino blanco Savignon de las Bodegas Pomar.
Nada pretencioso, el vino blanco de tierras caroreñas me dejó gratamente sorprendido; el balance entre lo frutal y lo ácido era perfecto, sin olvidar ese toque final de especies y minerales propias de aquella depresión semiárida del Estado Lara, un formidable acompañante para esas sardinas crujientes que tanto me deleitaron.
No puedo dejar de pensar en los albariños que impecablemente acompañaron los largos almuerzos con mis amigos Carmona  y Courtois  en ese grandioso restaurante de la avenida Solano, El Urrutia, donde nos alimentaban con pimientos de piquillo rellenos de calamares en su tinta, ricas omelets de angulas o los suculentos arroces asopados con vieiras, o las estimulantes escalopas salteadas que Montaño nos preparó en Margarita con aquel insuperable Chateauneuf-du-Pape que nos dejó en trance.

El secreto de los vinos blancos y su característica distintiva es el toque de acidez que tienen y que combina tan bien con los platos del mar y algunas carnes blancas, debo añadir, son los compañeros ideales para nuestros excelentes chocolates nativos.
Para escoger el vino blanco perfecto se debe prestar atención a las salsas y a la manera como están cocinados los pescados, si es muy ácido como en el caso del ceviche, tenemos que usar un vino que se ponga a la par con el limón, para conchas y vieiras que son delicadas, un vino ligero y refrescante como los Chablis o los Pinot Blanc son muy buenos.

Cuando están presentes muchas especies, los azúcares residuales de los Riesling hacen un balance perfecto; para langostas los buenos Chadonnays no pueden faltar (los californianos están en su mejor momento), para el caviar, por supuesto el champaña, pero en su defecto un buen Bourdeaux blanco hará la experiencia inolvidable.
Para cangrejos los vinos del Rhin dan agradables sorpresas y para salsas más ricas, los vinos provenientes de las uvas Vioguier, como el Condrieu la Doriene son la artillería pesada de los blancos, para carnes fuertes como el atún y el salmón prefiero un tinto, aunque hay vinos chilenos y argentinos blancos muy apropiados; ya les comentaremos.
Los vinos blancos tienen su personalidad y su lugar en el mundo, descubrirlos es un placer, una de mis artistas favoritas Julianne Moore, ganadora del Oscar, tiene una especial relación con los blancos italianos, gusto que comparte en plenitud, es una lástima que los socialistas bolivarianos carezcan de paladar, creo que si bebieran buenos vinos blancos serían menos violentos y obcecados.

Pero con los vinos tintos, es otro el cantar.

La mayor parte de los vinos, en un 80%, deben tomarse jóvenes, al año o dos de ser envasados, es cuando tienen su cuerpo y espíritu formados, añejarlos por más tiempo no tiene mucho sentido ya que o permanecen estables o se van degradando.

Los vinos son un complejísimo compuesto orgánico y durante la fermentación, se desatan procesos de cambios que pudieran extenderse en el tiempo en el caso de los muy buenos vinos, pueden llegar a 20 o más años añejándose en sus barricas o botellas, en ambientes controlados, en condiciones de cava que le dan la tranquilidad y el reposo necesarios para su maduración.

Por supuesto, hay vinos que han sido descorchados a los 40 años y obsequian una experiencia inolvidable, pero créanme, se trata de una rareza y un privilegio, por lo que eso de añejar vinos es un riesgo.

Lo que sí es cierto es que un 15 % aproximadamente de los buenos vinos envejecen bien en la botella (de 5 a 15 años), en los vinos tintos los taninos van cediendo y el carácter del vino se ennoblece, los vinos blancos se complejizan adquiriendo nuevas texturas y aromas, eso sí, tienen que ser buenos vinos como los Bordeaux, Valles del Rhone, algunos Chateauneuf-du-Pape, pocos Burgundies, en los blancos los expertos recomiendan los de Alsacia y los de los Valles de Loire, por ejemplo.

El problema del vino es que es un producto que tiene que ser manipulado, trasladado a grandes distancias, guardado, sometidos a cambios bruscos de temperatura y exposición a la luz, muchas veces, cuando llega a la tienda de licores los exhiben con las botellas de pie y cuando el consumidor finalmente adquiere el vino, no está al tanto de cómo hizo el viaje desde su lugar de origen y lo que ha sufrido, todo esto afecta la calidad y las posibilidades del vino.

La respuesta de la industria fue la de aplicar altas tecnologías en las diferentes fases de producción del vino, para principalmente estabilizarlos antes de que salgan en su periplo por el mundo, de esta manera pueden garantizar un sabor y una calidad estándar en sus marcas.

Los vinos hechos con los métodos artesanales, que son los más buscados por los conocedores, son adquiridos en las propias bodegas y trasladados por vía aérea como si fueran caballos pura sangre, para ello se requiere mucho dinero.

Hay vinos italianos y españoles, sobre todo los Reserva Especial, que sus creadores los han madurado en barricas por el tiempo necesario antes de lanzarlos al mercado (de 5 a 8 años), suficiente para estabilizarlos con una personalidad desarrollada, de modo que añejarlos por más tiempo no tiene mucho sentido.

Los productores de vinos que han incorporado procesos industriales modernos utilizan un tipo de filtrado llamado “estéril”, usan membranas microporosas que eliminan los sedimentos y otras impurezas, que son justamente las que producen los cambios en el sabor y aroma de los vinos, y son los que dan la oportunidad de evolución de un vino en bodega.

Estos vinos industriales (al contrario de los artesanales) logran una calidad y un sabor particular que es el que los fabricantes quieren lograr, sabores limpios, sin brillo, muy puros pero sin alma.

Para los que tengan bodegas particulares y desean envejecer sus vinos, la mayoría de los productores siempre conservan una producción artesanal que ofrecen a ese mercado tan especial, son ediciones únicas, de lo mejor de su vendimia, y se trata de esos años mirabilis , esas cosechas excepcionales de uvas como fue la de Boureaux en 1992, o la de Napa Valley, en California en 1986, los coleccionistas y casas especializadas acuden a las subastas y pagan en oro la oportunidad de hacerse con algunas barricas o botellas.

Hay restaurantes que ofrecen en sus cartas vinos muy viejos y costosos, es siempre un riesgo, pero si tiene suerte será un momento memorable que bien vale el desembolso.

El resto de los mortales debemos conformarnos con los vinos comerciales, que si creemos los informes científicos, nunca en la historia se ha producido tan buen vino como el que hoy se puede adquirir en el bodegón de su preferencia.

Por lo pronto y debido a la estulticia chavista, los venezolanos estamos condenados a pagar el vino a precios astronómicos (que mala suerte para los productores argentinos y chilenos que habían trabajado tan duro nuestro mercado para introducir sus excelentes caldos), esto debido a la hiperinflación que afecta nuestra economía, de modo que sirvan estas breves palabras como recuerdo de mejores tiempos y la esperanza de poder, en algún momento, volver a escanciar botellas en nuestras copas.  – saulgodoy@gmail.com