De olivos, aceitunas y aceite de oliva

Tres cosas vinieron a mi vida tardíamente, la cerveza, el caviar y el aceite de oliva, pero una vez que los probé me di cuenta que estaban hechas para mi y me hice un “conesseur”.

Nos pasa a todos cuando encontramos algo nuevo que nos gusta, lo buscamos, tratamos de conocerlo a fondo, le preguntamos a quienes lo consumen y lo elaboran. Pero si algo ayuda a los que tardamos en llegar, es la plena conciencia y el intenso placer que logramos al momento del primer encuentro.

Con el aceite de oliva recuerdo, fue con una simple hogaza de pan gallego mojado en un posillo con aceite tibio con ajo y romero, era un aceite venido directamente de España, lo trajo una amiga de Jaén, Andalucía, de la Sierra de Cazorla, donde su abuelo cultivaba olivos, se trajo el espeso y verdoso aceite en una botella sin etiqueta.

Cuando probé aquella emulsión no lo podía creer, salivé abundantemente, el gusto fue tal que solo pude gruñir de placer al experimentar los efluvios de cáscaras de nuez y manzana en mi boca, con un piquete tan delicioso de picante que se me aguaron los ojos, les juro que vi al Guadalquivir, a los retorcidos árboles de Piccal, leñosos, abundantes de follaje y perfumados de célery y pimienta.

Desde ese instante me hice un consumidor de aceite de oliva que, gracias al cielo, resultó ser rico en colesterol “bueno”, afortunadamente para mi corazón (es también extraordinario para el pelo y el cuero cabelludo, les recomiendo masajes vigorosos directamente en la cabeza, igualmente es buen lubricante interno para los que sufren de estreñimiento, una cucharada de aceite puro en ayuno hace maravillas).

En el mundo antiguo ya los fenicios consumían éste aceite que, junto con el pan y el vino, constituyeron la base de la dieta mediterránea. Las referencias históricas del olivo nos remontan a la escena más conocida por todos, la captura de Cristo en el huerto de los olivos, que algunos expertos identifican como de la variedad de Farga, favoritos de la Roma Imperial.

Hay 408 variedades de árboles de oliva de los cuales 262 son naturales de España, convirtiéndose en el principal productor de aceite de oliva del mundo, muy por encima de Italia y Grecia que, con sus variedades de aceitunas Frantorio y Korociki, respectivamente, le dieron fama al aceite de oliva de esas regiones hasta hace poco, desafortunadamente estos aceites ya no son tan comunes, incluso Portugal los supera en producción.

La aceituna es para el aceite del oliva lo que la uva para el vino, es el origen de su carácter y calidad, de mis aceitunas favoritas se encuentran la Verdial de Vélez, de un color azulado y que produce un aceite de un bello color dorado, original de Málaga, fue la preferida de los árabes durante el dominio de la península Ibérica, pero para comerlas, prefiero las aceitunas Empeltre, son saladas y secas, una delicia para el paladar acompañadas por un vaso de “sangre de toro”, que es como le dicen a los vinos tintos con carácter y rudos.

De hecho, la palabra Aceite proviene del árabe al-zayt, y significa zumo del olivo que se obtiene de la prensada que se le da a las aceitunas, aunque hoy se aplica a otros aceites como serían los derivados del maní, la palma, la soya, el sésamo y otros.

El lexicólogo de la cocina española Ignasi Riera es de la opinión que cada cocina pudiera definirse por el tipo de aceite que utiliza, como es el caso de la cocina del sureste asiático que prefieren el aceite de maní o la oriental con si aceite de sésamo, o la americana con el aceite de soya.

La novedad en el mercado son los nuevos aceites de oliva que vienen de California, del mismísimo Valle de Napa, los tradicionales aceites libaneses y sirios pocos conocidos pero de estupendo sabor, y los muy buenos aceites que nos llegan de Chile y Argentina, toda una sorpresa para el paladar de los venezolanos.

En nuestro país, aunque venimos de una tradición española y el aceite de oliva fue parte importante de la cocina tradicional, no era fácil conseguirlo, por lo que predominó en el uso del aceite de origen vegetal, el de ajonjolí al que daban color con el onoto y luego el popular aceite de maíz.

El aceite de oliva tienen la particularidad de que se oxida muy rápido, de allí que no soporta altas temperaturas y si se deja mucho tiempo a la intemperie, se pone rancio.

El aceite extra virgen (libre de acidez en términos del ácido oleico, 0.8 por 100 gr.) que se obtiene de la primera prensada en frío, debe consumirse preferiblemente crudo o ligeramente tibio, no lo use para freír, para ello utilice el aceite de oliva normal u otro tipo de aceite, los aceites de oliva hay que conservarlos en envases de vidrio opacos  preferiblemente, y en un lugar fresco, y muy importante, lejos de la luz.

Mi amigo, el abogado y gourmet David Mantellini, elaboró por un tiempo, y de manera artesanal, un preparado con aceite de oliva extra virgen importado con finas hierbas y vegetales de su granja en Río Chico, lo probé con una pizza y resultó estupendo, y es que, a quienes nos gusta la cocina, nos gusta sazonar el aceite de manera muy personal, usando romero, ajo, trufas y otras aromáticas especias.

Los he probado con café, limón y albaricoque, todos exquisitos, lo que me trae a colación que, cuando la gente prepara encurtidos o quiere conservar alimentos, usa el aceite de oliva como preservativo, la frescura de diversos quesos e incluso carnes crudas, pescados y por supuesto, vegetales quedan bien sellados si son sumergidos en este aceite, el queso feta es un claro ejemplo de lo que me refiero.

De acuerdo a la Chef Jill Norman y su obra La Cocina Clásica con hierbas aromáticas, para preparar los aceites de hierbas ella prefiere aceites más livianos que el de oliva como sería el de girasol o el de semillas de uva, esto principalmente por el sabor fuerte del aceite de oliva que tiende a dominar sobre las hierbas culinarias.

Como todo lo que nos ha sucedido en “revolución”, la inflación desbocada y la escasez, pusieron el aceite de oliva fuera del alcance de los venezolanos, cuando se encuentra, una botella de este ingrediente culinario cuesta un ojo de la cara, todavía está fresca la noticia del negociado que hizo un corrupto funcionario del gobierno con productores precisamente de Andalucía que compró varias toneladas de aceite de oliva con sobre precio, y esa ganancia, supuestamente fue a parar a las arcas del partido Podemos de España, el incubo, que el chavismo está alimentando y criando en Europa, las investigaciones sobre este asunto todavía están en proceso (en España, ya que en Venezuela todo se encubre, donde el gobierno tenga sus manos metidas, no se investiga).

Leí en una revista especializada, que los fabricantes europeos de aceite de oliva acuden a subastas de aceitunas cosechadas en temporada para la elaboración de sus aceites, y que fabricantes italianos compran buena parte de la producción española para la fabricación de sus Olio di Oliva.

Si desea un buen aceite de oliva búsquelos los que tengan las siglas D.O. (Denominación de Origen) que les asegura una calidad superior y que corresponden a una región en particular; poco a poco vaya saboreándolos hasta que encuentre el que le guste, en aceites de oliva hay todo un mundo allá afuera.