Los Libros de cocina

Me gusta la cocina porque me gusta comer, y porque me gusta comer cocino, y porque cocino, me he convertido en un compulsivo coleccionista de libros de cocina, los atraigo como un imán, y una vez en mis manos los estudio, llevo a cabo sus recetas, las combino, intercambio ideas con mis amigos y amigas cocineros, que afortunadamente tengo muchos, y cuando nos reunimos hablamos de nuestros amados libros de cocina.

Las actuales circunstancias que vive Venezuela con eso de la escasez y la inflación, han vuelto prohibitivo muchos de los productos que antes utilizaba de manera pródiga para mis experimentos culinarios, de modo que ahora mis libros de cocina se han convertido en una especie de pornografía, “solo para mirar”.

He escrito un solo libro de cocina y permanece sin publicar, es sobre sándwiches, esos suculentos emparedados que pertenecen a un género menor de las artes culinarias (he publicado algunos extractos en éste blog), no me he atrevido a más, principalmente porque carezco de escuela y formación académica, y no tengo la práctica de haber trabajado en una cocina de verdad, en un restaurant, o una institución donde el oficio es el de cocinar para grandes grupos de comensales (tengo un amigo que fue cocinero en la marina de guerra, y durante dos años trabajó cocinando para un mínimo de 800 cubiertos diarios, tres veces al día, eso es un cocinero de verdad).

Y por esta pasión por los libros de cocina, fue que llegué al fabuloso escrito por Arjun Appadurai, uno de los antropólogos de moda, profesor de la Universidad de Pennsylvania, y uno de los más finos conocedores y divulgadores del complejo tema de la identidad y la condición postcolonial, y autor del artículo Como hacer una cocina nacional: Libros de cocina en la India actual (1988).

Y tomó a un antropólogo para que cayera en cuenta de un rasgo en los libros de cocina que había pasado por alto, y es que son, en palabras de Appadurai, artefactos contemporáneos, reveladores de procesos culturales en plena transformación.

Por supuesto, tengo en mi biblioteca libros sobre cocina de la India, que luego de haber leído a Appadurai, debo revisar con mayor profundidad, mi compañera de vida, les he comentado en alguna ocasión, es una excelente panadera y repostera, y uno de sus panes favoritos, y que consumo de manera regular es el chapati de la región del Punjab, un pan que se hace de las lentejas, de igual manera soy un adicto a los diferentes tipos de curry, picantes y chutneys provenientes de esa gran nación; la cocina venezolana, sobre todo la oriental, ha tenido una influencia indirecta de la India vía la isla de Trinidad, la culinaria Güireña, por ejemplo ofrece platos como el cugoyón, el kalelú, el talkary, el akra, el rotí, todos con una fuerte influencia India, de modo que de alguna manera estas nociones nos conciernen.

Dice Appardurai al comienzo de su artículo: “Los libros de cocina, que usualmente pertenecen a la humilde literatura en las civilizaciones complejas, nos cuentan unos extrañas narrativas culturales. Combinan unas sólidas virtudes pragmáticas con los placeres vicarios de la literatura de los sentidos. Reflejan los cambios en los límites de lo que es comestible, de los propiedades de los procesos culinarios, de la lógica de las comidas, de las exigencias de los presupuestos familiares, de las variedades de los mercados, de la estructura de las ideologías domésticas.”

Los libros de cocina no solo resumen estructuras de producción y distribución de bienes y servicios, sino que tienen que ver con clases sociales y jerarquías, lo que los hace parte del proceso civilizatorio.

En la India este proceso de inserción de los libros de cocina en la tradición cultural de ese subcontinente empezó tardíamente y una de las razones fundamentales, es que la comida estuvo muy ligada a los ritos religiosos, a las tradiciones de las diferentes castas y con mucho, el acto de comer, más que una función social, era una forma de mantener la salud, de crear condiciones para la “iluminación” (por medio del ayuno), de utilizar el alimento como medicina.

Mientras en el resto del mundo las principales civilizaciones tenía una clase gobernante y de nobles que se ufanaban de la llamada “alta cocina”, la cocina de palacio era muy elaborada, con ingredientes difíciles de conseguir, con espectaculares presentaciones para impresionar a los comensales, y para diferenciarse de la cocina popular, en la India la cocina se hacía tras las puertas cerradas, en privado, con muy pocas variaciones debido a diversas prescripciones de orden moral, y dentro de una tradición austera.

Aún hoy en día el asunto de comer en lugares públicos como clubes y restaurants, en un asunto delicado debido a la rígida comparmentalización de castas que todavía existe, no todas las etnias se llevan bien al igual que creyentes de distintos cultos, vale aquello de “juntos pero no revueltos”, pero para Appardurai el avance que ha tenido esa tendencia del intercambio de recetas (principalmente entre mujeres de la clase media), la popularidad de programas de cocinas en televisión, la variedad de restaurantes que han emergido en los grandes centros urbanos, la moda de los libros de cocina regionales y nacionales, las secciones de cocina en revistas y diarios, esto, aunado a una creciente movilización de la clase media, enviadas familias completas por sus empresas a otras regiones, o funcionarios públicos, que por razones de trabajo deben establecerse en otras ciudades, han aflojado la resistencia y ha descubierto para los mismos nacionales que la cocina de la India es prolija y de una complejidad asombrosa.

Por supuesto hay para todos los gustos, hay quienes consideran que los indios del sur comen con demasiadas salsas (toda la comida chorrea), los Gujaratis exageran en lo dulce, los Punjabi les gusta una comida pesada y grasosa, los Telugo se queman la boca con picante, los Bengalí abusan del pungente aceite de mostaza.

De igual manera hay regiones y etnias con más posibilidades y dinero y copan los grandes espacios publicitarios, de modo que sus cocinas prevalecen sobre las de regiones más pobres y con menos recursos, que es el caso de la cocina Mughlai del noroeste de la India, una cocina con raíces turco-afgana que se ha posicionado como la comida clásica de la India, pero que no tiene nada que ver con los sabores y los platos de las cocinas de Maharashtra, de Bengal o Gujarat que están al sur.

La cocina colonial ha sido un importante inicio para el despertar de esa auto realización de que contaban con una cocina vernácula, nos dice Appardurai en su ensayo:

Aunque fue la versión colonial de la cocina India el principal precursor de la emergente cocina nacional de las últimas dos décadas, no se confinó a las casas de las élites coloniales ni terminó con el colonialismo. Parte de su contenido, y con una buena carga de su espíritu, proveyó las bases para los manuales culinarios y procedimientos del ejército Indio, que aún hoy representa un estándar bastante especializado de la cocina subcontinental. Y con más amplio alcance, hay ciertos clubs, restaurantes, y hoteles que siguieron con esa tradición culinaria. El otro enclave en el que pervivió ese espíritu Anglo-Indio de la cocina colonial, fue el de la comunidad Parsi.

Pero los libros de cocina están cambiando el panorama cultural de la India aún tratándose de un arranque tardío, la industria editorial es poderosa, tienen la facilidad de publicar en diversas lenguas, entre ellas el inglés, y gracias a la creciente audiencia de sus programas de televisión y películas cinematográficas a nivel internacional, la cocina se está convirtiendo en una avanzada interesante que está cambiando la misma fibra social del país, empezando porque le está permitiendo a las mujeres de clase media experimentar en intercambios con otros grupos sociales y etnias que de otra manera hubiera sido más difícil, incluso Appardurai llega a mencionar a los libros de cocina como un medio para facilitar el pan-induismo, el reconocimiento del otro diferente en un concepto de espíritu nacional, que para un subcontinente tan diverso en culturas, religiones, lenguas y etnias, es un milagro manejar la idea de una sola India.   -    saulgodoy@gmail.com