Como estamos a mitad del año,
voy a
escribir sobre comida; tanta política y critica aturden y nublan el intelecto y
porque tengo grandes amigos que son Chefs, y otros que son gastrónomos y aún
otros que son grandes sibaritas, porque me gusta comer bien y porque la mujer
con quien comparto mis días es una excelente repostera y panadera, me atrevo a
escribir sobre un tema harto difícil teniendo en cuenta la escasez y la
inflación satánica que el chavismo a desatado sobre nuestro país.
Estaba el otro día conversando y tomando
un té (Darjeling) con mi amigo el abogado penalista Jesús Sánchez G., que
también es un fino cocinero de alta escuela, y comentábamos un reciente
artículo del New York Times sobre la cocina deconstructivista ; se trata del
último grito en la preparación de alimentos, nacida en Francia y que ha tomado
por asalto a un buen número de restaurantes en el mundo.
Este tipo de cocina exige el uso de
sofisticados aparatos y elementos que parecen sacados de un laboratorio
espacial; Termo mixers, Paco jets, nitrógeno líquido, abatidores de calor,
bolsas de vacío, centrífugas de alto rendimiento y otros adminículos con los
que se logra separar los componentes básicos de los ingredientes culinarios;
presentándolos en formas antes nunca vistas como espumas, hojuelas
deshidratadas, gelatinas y mouses, soluciones en suspensión, estructuras de
aire, polvos que han sido reducidos a partículas que se miden micrones y otras
formas irreales.
La idea detrás del deconstructivismo (de
la cual, algunos chef aseguran la cocina molecular es una derivación, otros
opinan lo contrario) es descomponer los platos tradicionales y volverlos a
armar presentándolos en formas alienígenas, pero no menos gustosos, de modo que
una simple sopa de auyama es descompuesta en sus varios ingredientes en tres o
cuatro elementos que, juntos, suman el fabuloso potaje pero por separado
resultan insólitas propuestas.
Estos alimentos son tan novedosos en su
aspecto, que los restaurantes se han esforzado en producir vajillas y
cuberterías que destaquen su presentación y el resultado lo han convertido en
una nueva forma de comer, con herramientas que parecen venir de otros planetas
y en ambientes que prácticamente han cambiado la experiencia de tomar alimentos.
El Dr. Sánchez me hablaba de una compleja
receta de raviolis de crema, rellenos de mouse de chocolate y crujientes
merengues almendrado acompañado de peras al Oporto, que no es otra cosa que una
deconstrucción de las famosas Peras Bella Helena, receta original del maestro
Juan M. Arzack.
Recordamos la extraordinaria receta de
Esteves Sumito de tomate confitado con helado de queso y copa de champaña con
un fondo de almíbar de albahaca, que es la versión deconstuctivista de la
ensalada Cappresa, o la de su no menos compleja deconstrucción del Tarkarí de
Chivo.
De los restaurantes caraqueños donde se
podían degustar estos platos extremos estaba el Malabar, donde su Chef, para
aquel entonces, Carlos García, se atrevió incursionar en terrenos tan escabrosos,
no todo el mundo dispone del hardware
y el tiempo que significa cocinar en este estilo, ni todo el mundo tiene el
dinero para pagar una comida de estas características, que demás está decirle,
es costoso.
Una típica cena deconstructivista puede
fácilmente constar de varios platillos y en algunos casos tardan varios días en
prepararla, hay mucho de arquitectura y arte abstracto en la presentación de
los alimentos preparados de esta manera.
La escuela Instituto Culinario de Caracas
es de los pocos lugares donde se enseñan nociones de éste nueva expresión
culinaria.
La cocina deconstuctivista es arte
culinario con un gran contenido visual, propuestas de forma y color de mucha
belleza, de una vida efímera y exótica.
Varios cultores del paladar e
investigadores consideran este estilo de cocina una degeneración (en el peor de
los casos), o una distracción, de lo que ellos consideran el auténtico camino
del arte de los fogones, que debería seguir lo simple, lo natural.
Muchos protestan las reducidas porciones
de cada plato, al punto, que la broma que se hace sobre ésta cocina, es ir a
por los aperitivos moleculares para luego salir a cenar en un restaurante “de
verdad”.
Por ser hija de la alta tecnología, por
su compleja preparación y por su propuesta de sabores tan radicales, aspecto
tan extraño y alto costo, la cocina deconstructivista es sólo para gustos
extremos. –
saulgodoy@gmail.com
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