Cuando bautizamos mi libro sobre el espionaje industrial (eso fue en el año 2000), lo hicimos con una cena en La Colonia Tovar, un lugar en lo alto de las montañas cercano a Caracas, fue un acontecimiento que traté de mantener solo para algunos clientes, representantes de empresas amigas y asociados en el área de seguridad y recursos humanos (aún así la lista de invitados se montó en 80).
La idea era tener una mesa de quesos, pasapalos variados
(así le decimos en Venezuela a los canapés) y luego de la media noche, un buen
plato de crema de auyama. Mi petición tomó por sorpresa incluso a mi pareja
quien pensaba en una cena navideña tipo buffet (las navidades estaban cerca),
pero la sola idea de una comida tan pesada a altas horas de la noche no me
pareció agradable.
La crema de auyama tenía varias ventajas, era un plato
caliente que contrastaba con el frío nocturno (la cena fue en un jardín), con
textura (el color y la textura cremosa del plato son impactantes), fue servida
en una vajilla rústica (del artista y ceramista Guillermo Cuellar de su taller
de Turgua) y acompañada por un vino blanco Tenuta Villanova, Isonzo del Friuli,
sauvignon blanc (de una caja que fuimos obsequiado por Ana María Grimaldi, Cónsul
interino de Italia para ese momento, gran amiga y compañera budista).
La auyama o calabaza o ayotly o zapallo, es una planta
autóctona americana, del género Cucurbita sus variedades Cucurbita pepo,
Cucurbita argyrosperma, Cucurbita moschata, Cucurbita máxima se encuentran a
los largo y ancho del continente, del norte al sur, su uso no es solo culinario
también se utiliza como forraje animal, tiene múltiples usos medicinales, son
ornamentales, sus formas son múltiples desde el delicado zuchini hasta gigantescas pumkins
que se exhiben en las ferias agrícolas del oeste medio norteamericano.
Los principales países productores del mundo son India,
China y Ukrania y los principales consumidores son EEUU, Francia, Japón, Canadá
y Alemania, Argentina la cultiva con intensidad, igual en México.
Se trata de uno de los cultivos que en el mundo ha tenido
un intenso mejoramiento genético hasta lograr tipos tan populares como el butternut o la crookneck, se ha podido variar casi que cualquier característica de
su estructura y constituye una de las armas con que cuentan los países del
mundo para luchar en contra del hambre y la desnutrición.
Los EEUU que tiene una cultura culinaria alrededor de la
auyama, está promoviendo en el mundo nuevas tendencias donde utilizan la calabaza
como ingrediente principal, tenemos el caso del nuevo café con leche que ofrece
la empresa Starbuck especiado con auyama, o las nuevas rosquillas o donuts de
auyama, que Dunkin Donuts ofrece en su menú, o la nueva cerveza de auyama de la
cervecería Dogfish Head.
La crema de auyama tiene un sabor complejo, lleno de
matices interesantes y deliciosos, mi pareja tiene un secreto que me permitió
revelar, incluye en la sopa la concha de la auyama, la licúa y luego la cuela.
Esa noche, la hice servir con “crutones” (cuadritos de pan salteados en
mantequilla con ajo), una nube de crema de leche flotando en su superficie y
para lo que gustaran, un chorrito de Jerez de la Frontera.
Es un plato espectacular, delicioso, conforta y es
sencillo, lo mejor, es que si se hace suficiente cantidad, los comensales
pueden repetir dos y tres veces. Puedo decirles que fue una noche memorable y
mis amigos todavía la recuerdan.
Durante años me he dicado a coleccionar diferentes
maneras de preparar la auyama, sobre todo en cremas, sopas, purés, dulces y
rellenos, en Europa la auyama se le conoce como calabaza y se le prepara
principalmente para la época invernal y la sirven en forma de croquetas (con
nueces), hacen unas brochetas de pedazos de auyama envueltas en tocineta y con
salsa de naranja, probé un paté de auyama con hongos que es una delicia
Igualmente he coleccionado una serie de datos curiosos
sobre la auyama, entre ellos los siguientes: Las semillas de la auyama son
apreciadas por los médicos naturalistas para desinflamar la próstata,
igualmente para problemas con la vejiga (es excelente para aliviar las
cistitis), las semillas son muy buenas para combatir los parásitos intestinales
en los niños, la pulpa es rica en fibras y carbohidrtaos y ayuda a asimilar la
vitamina A, es un laxante y diurético suave, tiene la cualidad de ser un
emoliente del tracto intestinal, la concha es rica en pectinas, vitaminas,
calcio, hierro, potasio y cinc, es de bajo contenido calórico por lo que está
presente en muchas dietas, la pulpa es rica en carotinoides sobre todo del
β-caroteno y vitaminas A y C. 
Pero también tiene su lado mágico, los gringos usan la
calabaza en la celebración del Halloween
y lo asocian con la brujería, es un plato principal el Día de Acción de
Gracias, los mejicanos la tienen presente el Día de los Muertos, en nuestro
país se usan las auyamas en las casas para que absorban las energías negativas
de visitas no deseadas (se dice que se ponen aguadas cuando se cargan de
envidia y malos deseos), además de que frescas, son muy vistosas y adornan las
salas.
En la permacultura usan la auyama, que es una planta
rastrera, para ayudar a los cultivos de maíz y de café, sus anchas hojas no
permiten que otras especies prosperen y compitan con estos cultivos.
La auyama una vez cosechada y conservada en un lugar seco
y protegido puede durar hasta un año, pero una vez cocinada hay que consumirla
ya que se deshidrata aceleradamente.
En Venezuela se conocen tres tipos de auyama, la más
común es la Cucurbita máxima que es grande y redonda.
En esta ocasión les obsequio una de mis recetas favoritas
que la probé por primera vez en la isla de Trinidad, en casa de la hospitalaria
familia del ingeniero Sija, se trata de la Crema de Auyama al Curry, la receta
es para 10 personas.
Cocine en mantequilla dos cebollas grandes en cuadritos,
cuando estén suaves añada ajo y jengibre, al minuto agregue el curry (el chino
es más suave que el hindú), añada la sal y pimienta al gusto, incorpore taza y
media de caldo de pollo, una lata de crema de coco (sin azúcar), cuatro tazas
de auyamas previamente hervidas, y poco a poco agregue siete tazas de agua,
revolviendo suavemente, cocine sin tapar por treinta minutos aproximadamente, a
fuego lento.
Con mucho cuidado licúe la crema y transfiera a una olla
aparte, tápela y a fuego lento deje cocinar por otros quince minutos mientras
prepara en una sartén, en aceite de maíz, dos cucharaditas de semillas de
mostaza, fríalas tapadas hasta que empiezan a sonar, transfiéralas, bien
escurridas del aceite, a la olla, revuelva, ajuste la sal y sírvala bien
caliente en los platos con pedacitos de queso Palmizulia (un tipo de queso
blanco venezolano blando). Un vino tempranillo de Bodegas Pomar (un vino
venezolano de la región de Carora, estado Lara) le hará los honores.
Hay diferentes versiones de esta receta, otra de mis
favoritas usa jengibre y queso crema, la auyama es una excelente base para
cremas de modo que experimente, no se inhiba.
Buen provecho. –
saulgodoy@gmail.com
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