La gastronomía en Venezuela

La gastronomía tiene un componente simbólico importante, y como fenómeno cultural, está sometido a las mismas variantes y perturbaciones que resultan de un análisis estructuralista, o post estructuralistas, con lo que quiero significar que la gastronomía tiene un discurso, una narrativa que compone su núcleo como aparato cultural.

Este discurso tiene un componente material importante y es, el uso y las transformaciones químico-físicas de los alimentos en el proceso de elaboración de los diferentes platos, igualmente tiene un agregado fisiológico que proviene de los alimentos vistos como sustancias nutrientes y la manera como el cuerpo humano los metaboliza y los convierte en energía.

También tiene un componente industrial y económico, que tiene que ver con la producción, la conservación, almacenaje, transporte y comercialización de los alimentos, donde igualmente intervienen condiciones físico-químicas para preservar los productos y su calidad por el mayor tiempo posible.

Incluso, hay una política alimentaria, local, regional y mundial cuya finalidad es combatir el hambre, que ya pasa a terrenos de la seguridad de las naciones, y se vale de estrategias, planificación y producción a diferentes escalas, pero de las áreas más importantes para la gastronomía, es en la restauración, donde se encuentra el arte y el oficio más admirado y reconocido, que es justamente, la parte más cercana al espectáculo y a las comunicaciones.

Pero para la gastronomía estas son parcelas que son tomadas en cuenta tangencialmente ya que, para preparar una buena comida, lo más importante es el gusto, con lo que la gastronomía se sitúa, junto a otras muchas expresiones humanas, en el pantanoso terreno de lo sensible, o puesto en el lenguaje mauthneriano, en percibir las sombras del mundo por medio de los orificios de nuestro cuerpo (léase ojos, nariz, boca, oídos) y, para poder compartir la experiencia, se debe utilizar un lenguaje especializado, de iniciados.

Con mi análisis no pretendo disminuir la importancia de la gastronomía; al contrario, creo que es importante en la cultura de los pueblos y del individuo el sublimar algo tan sencillo y mecánico como lo es la ingesta de alimentos y convertirlo en un arte, es un paso importante que nos diferencia de otros animales; agregaría, es importante para resaltar los valores propios de las culturas locales y para generar una serie de relaciones socio-económicas que afectan no sólo la autoestima comunitaria, sino que dispara una red de productividad que influye en la agricultura, en la industria, en el comercio, en el turismo, la publicidad y la moda, y eso, no es poca cosa.

Venezuela ha entrado tardíamente en el juego de la gastronomía mundial, aunque hemos tenido excelente cocina desde hace mucho tiempo; ha sido en los últimos veinte años que personas e instituciones han tomado en serio el insertar nuestra cocina, de manera sistemática y profesional, en al ámbito de la cultura global, y para ello hemos tenido que empezar por el principio, o sea, en hacer una recopilación y publicitar nuestra cocina tradicional, en hacer esa labor de arqueología culinaria que trata de llegar a nuestras raíces, que busca comprender qué es eso, que nos hace diferentes en el entorno de las cocinas regionales.

Cuáles son los productos, técnicas y sabores que nos dan una especificidad, en comparación con las otras maneras de manejar los alimentos y presentarlos en la mesa.

Simultáneamente a ese esfuerzo tenemos que enfrentar de manera ordenada el “fijar” en el tiempo los intentos de exploración de la nueva cocina venezolana, esas tendencias que, en manos de nuestros jóvenes y veteranos Chefs, crean y recrean platos contentivos de las últimas técnicas, nuevos productos y tendencias que, como un torrente caudaloso, no para, y bien sea en tradición, fusión, inspiración o alteración, producen a diario nuevas expresiones culinarias con el sello “Hecho en Venezuela”.

Una labor compleja y en múltiples planos que exige un sistema no sólo productivo, sino de expresión cultural, que radica fundamentalmente en la capacidad de comunicación y promoción de estos hallazgos inevitablemente basados en la constatación real, de que dichos platos existen y se pueden degustar, con lo que quiero decir, que la base de pirámide gastronómica es y seguirá siendo producto de pucheros y fogones en constante actividad por parte de cocineros de oficio.

Ya que la cocina tradicional venezolana ha sido la punta de lanza de este interesante movimiento hacia la conformación de una cultura gastronómica, no me cansaré de insistir en la importancia de comprender que las cocinas tradicionales, autóctonas, tienen una perspectiva histórica insalvable. En tiempos pretéritos, por ejemplo, ya se preservaba el hogar (donde estaba el fuego, el horno) como lugar especial para el entorno familiar y comunitario, la arqueología descubre una y otra vez que eran lugares donde se comía y no otra cosa, en los hogares no se encuentran rastros de sangre, ni excrementos, ni de armas, ni dinero, sólo alimentos y utensilios de cocina, con lo que eran lugares agradables para estar y reunirse.

Con los mantuanos caraqueños y su cocina, que es la base fundamental de nuestra tradición gastronómica, tanto los productos de la época (estoy seguro que una papa sabía diferente en aquellos tiempos debido a la ausencia de abonos químicos, fertilizantes, plaguicidas, manipulación genética y calidad de las semillas, composición orgánica de los suelos, etc.), como los medios disponibles para conservar los alimentos en buen estado (se carecía de medios de refrigeración adecuados), las técnicas y medios de preparación de los alimentos estaban supeditados a los desarrollos tecnológicos de la época, con lo que los tiempos de cocción y los sabores, las condiciones sanitarias, los condimentos disponibles, variaban enormemente.

En la época colonial, las incidencias de intoxicados y platos que perdían su condición de “frescos” eran elevadas, por lo que la recreación de platos tradicionales implica una hermenéutica, ciertas desviaciones e interpretaciones de las recetas originales.

Este comentario me hace retomar la idea con que abrí este breve ensayo, el gusto es el pilar fundamental de la gastronomía, y no hay nada más subjetivo que la estética y el sabor personal; el simple hecho de que nuestra lengua, órgano principal de nuestro aparato gustativo, sea diferente en cada persona, con variaciones importantes en el número, conformación y sensibilidad de las papilas gustativas, esas receptoras primarias del sabor de los alimentos, es ya un obstáculo insalvable para decir con propiedad “esto está muy salado, o muy ácido”.

Eso hace de la gastronomía un arte imperfecto (nada que decir si agregamos la calidad de la composición de la saliva, las diferencias en el acto de masticar y deglutir, las distintas intervenciones del olfato, antes, durante y después de la degustación, y otras variables importantes).

Pero si además agregamos la fragilidad del lenguaje para describir las sensaciones que nos embargan, por ejemplo, al probar un sancocho, en el momento en que tenemos que recurrir a símiles para poder comunicar nuestras experiencias, y que muchas veces pueden ser polémicas nuestras comparaciones cuando no  equívocas de lo que queremos expresar; si añadimos las variables culturales del origen o aspecto de los alimentos, donde una serpiente o un perro son considerados “delicatesen” en ciertas culturas y en otras son aborrecibles, entonces entramos en arenas movedizas donde la regla es la relatividad.

La gran lección de los más importantes movimientos gastronómicos del orbe, es que la gastronomía de los países, además de contar con platos que sean atractivos al gusto y las tendencias de moda, se basa en un gran aparataje comunicacional y de promoción que sea capaz de “hacer la diferencia” y distinga y comercialice una cocina entre las otras.

Eso toma una enorme inversión en publicaciones, exposición en programas audiovisuales, cadenas de restaurantes, internacionalización de sus principales productos (lo que está haciendo la Polar con la harina PAN), promoción de sus chefs, de sus recetas, premios en competencias internacionales, estrellas en las guías gourmets y una larga suma de condiciones, sin las cuales no hay relevancia de una cocina entre tanta competencia.

Y aquí estoy hablando de una compleja maquinaria que no sólo trae a colación la publicidad, el mundo editorial, el cine, el turismo, la música, la pintura, y no menos importante, los idiomas en que se traduzcan estas presentaciones, los festivales y muestras que se hagan en otros países, las celebridades que se anoten en estas promociones.

Por todo lo anteriormente expresado, saludo con agrado los esfuerzos que se hacen en congresos, simposios, encuentros, festivales, conferencias y exposiciones gastronómicas en mi país, con la advertencia de que se trata apenas del comienzo de un largo camino. Me place decir, que muy a pesar de la crisis inflacionaria y del desabastecimiento, vamos bien, la necesidad nos ha enseñado a ser creativos, y que en esa gran diáspora de venezolanos por el mundo, muchos de nuestros nóveles chefs están no sólo aprendiendo de verdad de la alta cocina internacional, sino que están llevando al mundo un variado muestrario de lo que podemos ofrecer.   -   saulgodoy@gmail.com