Dos razones me impulsan a retomar mis escritos sobre
cocina, la primera es que tenía bastante tiempo que no escribía sobre uno de
mis temas favoritos, los fogones, las marmitas y los condumios que allí se
cuecen, la segunda, el extraordinario descubrimiento que hice en la montaña
donde vivo; les cuento, me visitaba mi amiga y editora, la historiadora Olga
Santeliz Cordero y dábamos un paseo por un bosque lleno de pinos Caribe, cuando
de pronto ella llama mi atención sobre un zarzal que crece a la vera del
camino.
-Mira Saúl, moras salvajes.
Efectivamente, entre la maleza se distinguían unos
apretados racimos de una moras diminutas, rojas y moradas; creyendo que el
botín me iba a ser fácil, traté de cortar las moras con la mano desnuda y muy
pronto las tenía rasguñadas y sangrantes, las pequeñas espinas del matorral
eran de esas que mientan “jala pa´tras”, se hicieron con las telas de mis
pantalones y camisa y no me dejaban salir; finalmente, decidimos volverá la
casa y aprovisionarnos con el equipo necesario: un tobo, guantes de carnaza, un
“garabato” (un palo largo para apartar la maleza) y tijeras de jardinería.
Mientras preparaba el equipo, probé las diminutas
frutillas que habíamos traído y estaban superácidas, le pregunté a Olga si
estaba segura de saber prepararlas y me dijo:
-En Carora preparamos una confitura con grosellas, que las
llaman “cerezos”, pero tengo amigas que hacen mermelada con estas moras.
Conozco la receta, no es complicada, y tenemos lo necesario para hacerla,
principalmente contamos con estas prodigiosas frutillas, bastante azúcar y agua…
Y volvimos; esta vez pudimos colectar el tobo lleno hasta
el borde de moras, cuando regresamos mi amiga me pidió el libro rojo de Armando
Scannone, que tiene una receta de mermelada de naranja amarga (cajera).
-Sólo para cerciorarme de las proporciones- me dijo, y
nos dimos a la tarea de limpiar y lavar nuestra improvisada cosecha, las
pusimos a cocinar en agua a fuego medio y, mientras esperábamos, tomamos unos
chatos de buen ron de Carúpano y hablamos de literatura e historia; para
hacerles la historia corta, ese día terminé con cuatro tarros de una exquisita
mermelada de moras salvajes en mi nevera, y Olga se llevó otros cuatro.
Esta pequeña aventura me impulsó a investigar sobre el
tema de las mermeladas y me encontré con el fabuloso escrito de Olivia Potts, La Mermelada: Una obsesión muy británica
(2020). Olivia es abogada, chef y escritora inglesa, quien cambió los juzgados
por la escuela de Le Cordon Bleu,
donde ganó sus galardones como maestra pastelera y es hoy una de las críticas
gastronómicas más conocida en Gran Bretaña, y quién mejor que una inglesa para
escribir sobre la mermelada que, según la leyenda, nació una tormentosa noche
en el puerto de Dundee.
El cuento es como sigue: un barco cargado con naranjas
amargas, provenientes de Sevilla, España, buscó refugio en la rada de Dundee. El
comerciante del pueblo, un tal James Keiller, decidió que ese era un buen
momento para hacer un negocio, creyendo que se trataba de naranjas dulces, y
compró todo el cargamento, solo para descubrir luego que las naranjas son
incomibles, amargas, casi sin pulpa y llenas de semillas.
Desesperanzado y asumiendo su pérdida, permitió que su
suegra se hiciera con el cargamento; ésta las hizo hervir en grandes ollas y
les puso enormes cantidades de azúcar, resultando la mermelada de naranja, que
se convertiría en muy poco tiempo en la favorita de los ingleses, sobre todo de
los escoceses.
Potts nos dice que ésa es la leyenda, pues ya
anteriormente y en dos recetarios antiguos, uno de 1597 y otro de 1677, ya
aparecía la receta de la mermelada de naranja agria, tal como hoy la conocemos.
Para el tiempo de la historia con la familia Keiller, ya los cargamentos de
naranjas sevillanas eran comunes en puertos ingleses, de hecho, Inglaterra es
hoy el principal comprador de las cosechas de naranja agria de España.
Aquí en Venezuela, las conocemos como naranjas “cajeras”
y son utilizadas para fabricar membrillo, dulces y concentrados; muy poco sale
para hacer la mermelada de naranja, que es prácticamente desconocida, y aquí
viene la segunda parte de mi historia, tengo un vecino que al frente de su
parcela tiene un árbol de naranja cajera, la mata se le llena de bellas
naranjas que nadie come, ni siquiera los pájaros las pican, y terminan casi
todas en el piso.
De nuevo invito a Olga a mi casa y le enseño el guacal
lleno de naranjas que mi vecino me obsequió; con la receta de Scannone salieron
cinco potes de mermelada que se quedaron en mi nevera y cinco que Olga se
llevó, y les puedo jurar que no hay nada más rico que esa mermelada untada en
un buen pedazo de pan tostado con mantequilla.
Mientras que el resto del mundo hace mermeladas, casi que
de cualquier fruta, los ingleses se han especializado en las frutas amargas, en
especial de las naranjas, y es por ello que muchos chef separan las semillas y
las cáscaras, las envuelven en una bolsa de muselina y las introducen en un
momento determinado, cuando la cocción libera de ellas la peptina, una
substancia que genera un estado gelatinoso y que le da cuerpo a la mermelada.
Según la historia, el gusto por la mermelada de naranja
se generó en Escocia, donde acompañaba las cenas; la servían con las carnes
frías y blancas, preferiblemente aves y cerdo, con los postres y la utilizaban
como un digestivo natural. Fueron los mismos escoceses quienes empezaron a
utilizarla también al desayuno, y fue con esta comida, la primera del día, como
se esparció su uso en Inglaterra, cuando la Reina Victoria la probó, quedó tan
encantada por su sabor, que pronto se hizo de uso común entre los nobles y
luego se popularizó en Londres.
A partir de ese momento, la mermelada se convirtió casi
que un ícono nacional; no había soldado que no llevara en su mochila su tarro
de mermelada, se convirtió en el obsequio por excelencia entre amigos, fue
llevada por el Capitán Scott en sus viajes por el Ártico, acompañó a Edmund
Hillary en su escalada al Everest, no hubo colonia británica en el mundo donde
no se conociera de la apetencia de los ingleses por esta mermelada, cuyo origen
parece estar en Portugal.
Desde pequeño me acostumbré a que la mermelada era de
fresa; fue muy recientemente que un amigo me trajo de Europa, de Francia, un
exquisito envase con mermelada de naranja y quedé prendado, pero no fue hasta
que Olga hizo la mermelada de naranja en mi casa que volví a comerla, y ahora
estoy dispuesto a no dejarla nunca más. Para los que no la hayan preparado, les
recomiendo la receta de Scannone, es un tiro al piso, no falla, aunque les
advierto, el tipo de naranja varía de región en región, el contenido de peptina
es bastante irregular, el tiempo y las veces en que se cuece la fruta y luego, la
mermelada influyen en el sabor final.
Tengo una amiga serbia que para lograr el punto justo de
la mermelada, la cocina una y otra vez, ajusta el azúcar, y el grosor de la
mermelada añadiendo agua cuando fuere necesario, a veces la deja de un día para
otro, el color, el aroma y el sabor son indicativo de este proceso alquímico;
una receta de 1587 dice que “la cuchara
de palo debe quedar erecta en la olla, entonces está lista”, aunque esto me
suena más a membrillo que a mermelada.
Cuando la mermelada queda muy fina, poco gelatinosa, los
anglosajones la llaman “jelly”, nosotros le decimos “delicada”. Los ingleses,
que tienen ya años en el oficio, tienen competencias y premios internacionales
a la mejor mermelada y, de acuerdo a los informes de estos eventos, han
concursado mermeladas de papa dulce, de café, de lima, de cacao, de coco, pero
han sido los japoneses quienes más premios se han llevado por las exóticas
frutas que pueden conseguir, entre ellas el daidai,
una especie de naranja agria que solo se da en tierras basálticas, la tachibana, una especie de mandarina, la kawachi bankan, un tipo de pomelo.
Las mermeladas fueron atrapadas en el nicho de los
desayunos, ya hay intentos en llevarlas a los almuerzos y de recuperar su
espacio original en las cenas; hay toda una serie de nuevos sabores de
mermeladas que continuamente están surgiendo, hechas de frutas de las que jamás
hemos escuchado. Creo que en nuestro país las mermeladas apenas se están
despertando, a pesar de que contamos con una de las mermeladas más exquisitas
del mundo como es la de guayaba, hay un público ávido por experimentar nuevos
sabores y combinaciones en la cocina; nuestro pequeño descubrimiento con las
moras salvajes y con las naranjas cajeras, ese sendero de las frutas agrias, es
un camino no explorado, que puede rendir resultados inesperados, y espero, muy
sabrosos; creo que no en vano los Beatles cantaron una canción sobre cielos de
mermelada, un alimento que puede llevar mucha alegría a nuestras vidas y que
los venezolanos, en el transcurso de nuestra historia, hemos tenido el talento
y el buen gusto de elaborar exquisitos productos de frutas conservadas, como
los que presentamos en la Feria Universal Colombina de Chicago en 1893, de la
cual mi amiga Olga está preparando un espectacular trabajo, que muy pronto
saldrá al público. - saulgodoy@gmail.com
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